一个女生的十年( 载).
婴儿腹泻办法
概 述
n 概念：
从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。
n 特点：
强调被研究人群的综合性和整体性。
突出被研究问题的宏观性、实践性和社会性。
n 内容:
限定区域内各种人群的营养供给量、
营养状况评价、人群食物结构、
食物经济、饮食文化、营养教育、
法制与行政干预以及社会条件、
社会因素等对居民营养的作用。
第一节
中国居民膳食营养素参考摄入量
一、每日膳食营养供给量（RDA)
二、膳食营养素参考摄入量
n 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素
摄入量的参考值。(DRIs是中国营养学会2000年修订)
n RDIs包括四个营养水平指标
估计平均需求量(estimated average requirement, EAR)
推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)
适宜摄入量(adequate intake, AI)
可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)
估计平均需要量(EAR)
n 概念：EAR (Estimated Average Requirement）是指某一特定性别、年龄及生理、
状况群体对某种营养需要量的平均值。
n 特点：可以满足人群中50％个体的营养需要，但不能满
足群体中另外50％半数个体的需要。
n 用途：EAR是制定RDA的基础
评价或计划人群的膳食摄入量
针对个体可以检查其摄入不足的可能性
推荐摄入量（RNI）
n 概念：RNI（Recommended Nutrient Intake）（传统使用的RDA）,是可以满足某一特定性
别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。
n 特点：长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需
要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
n 用途：主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值
n 制订：以EAR为基础制订的。RNI = EAR+2SD。
一般设EAR的变异系数为10%， RNI = 1.2 EAR
适宜摄入量 （AI）
n 概念：AI（Adequate Intakes） 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的
摄入量。
n 用途：作为个体营养素摄入量的目标。
n AI与RNI的关系
相似之处：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标
人群中几乎所有个体的需要。
区 别：AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
可耐受最高摄入量（UL）
n 概念：UL（Tolerable Upper Intake Level)是平均每日可以摄入某营养素的最高量.
n 特点：这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。
n 制订：（1） 如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关则该营养素的UL是依据食
物,饮水及补充剂提供的总量而定.
（2）如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。
三、确定营养素需要量和膳食
营养素参考摄入量的方法
㈠ 营养生理需要量
n 营养生理需要量(nutritional requirement)：指个体能维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态所必须吸收的热能和各种营养素的需要量。
是膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础
㈡ 确定营养素需要量的方法
常用方法
用动物模型进行营养素需要量的研究
人体代谢研究
人群观察研究
随机性临床研究
第二节
居民营养状况调查与社会 营养监测
概 念
营养调查（nutritional survey）：
运用调查检验手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状况。
营养监测（nutritional surveillance）：
搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。
营养调查和营养监测的异同点
共同点： 调查研究人群的营养状况
不同点：
营养调查： 以个体为基础、调查现状、微观分析
营养监测：以环境条件、社会条件、经济条件为基础、
探讨改善的措施和途径、宏观分析
一、居民营养状况调查
(一) 营养调查的目的
◆ 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；
◆ 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；
◆ 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。
膳食调查的内容
① 膳食调查
② 人体营养水平的生化检验
③ 营养不足或过剩的临床检查
④ 人体测量
膳食调查的组织
① 调查范围：全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等按比例分层抽样。
② 调查时间：调查年内每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次3～5天。
③ 调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。
(二) 膳食调查
n 膳食调查目的
了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
n 方 法
① 称量法（称重法）
② 记帐法（查帐法）
③ 询问法（24小时回顾法）
④ 化学分析法
称量法：对某一膳食单位（食堂或家庭）或个人一日中所消耗的各种食物全部分别称重，3~7天
优点：准确，适用于团体、个人和家庭
缺点：花费人力 时间较多不适合大规模的营养调查
查帐法：对建有伙食帐目的集体食堂（学校、幼儿园等），可查阅一定时期间食堂食品消费总量
优点：简便、快速
缺点：不够精确
询问法：询问记录调查对象调查前24小时所消费的所有食物
优点：相对准确
缺点：低估
化学分析法：收集所调查对象一日膳食中摄入的所有主副食品，实验室化学分析，测定能量和营养素的数量和质量。
优点：精确
缺点：分析过程复杂，除非特殊需要，一般不做
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
（三）膳食营养评价
◆ 每人每日各类食物的摄入量
◆ 每人每日各类营养素的摄入量
◆ 每人每日营养素占RNI的百分比
◆ 食物能量的构成
◆ 蛋白质来源及分布
◆ 脂肪来源及分布
(四) 人体营养水平鉴定
借助生化、生理等实验手段，发现营养失调(临床营养不足、营养储备水平低下、过营养等），以便及早纠正。
意义：人体营养失调时，生化指标的改变总是出现在临床症状之前。
(五) 营养不足或缺乏的临床检查
目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。
(六)人体测量资料分析
人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。
二、社会营养监测
n 社会营养监测的定义
对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。
社会营养监测工作的特点
◆以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象
◆研究营养政策是它的主要任务
◆工作内容服从于完成宏观分析的需要
◆具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析指标
◆尽可能搜集现成资料
社会营养监测的分类
1、长期动态观察性监测：其结果用于制订社会营养发展的各项政策和规划。
2、规划效果评价性监测：其结果用于总结和改进已推行的规划和措施。
3、及时报警和干预监测：目的在于控制和缓解人群营养失调。
资料来源与监测指标
社会经济状况资料
Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入 100%
(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委)
收入弹性(income elasticity)=食物购买力增长(%)/收入增长(%)
(资料来源同上)
人均收入及人均收入增长率
人均收入=实际收入/家庭人口数
人均收入增长率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入] 100
保健状况资料
人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标：
① 新生儿死亡率，早期新生儿死亡率，围产期新生儿死亡率
② 婴儿母乳喂养率
③ 新生儿体重
④ 儿童发育状况
⑤ 居民平均寿命
⑥ 慢性疾病年度变化
第三节 膳食结构与膳食指南
膳食结构概念：
一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习惯、身体素质等有关
膳食结构类型
n 经济发达国家模式
n 东方型膳食
n 日本模式
我国膳食结构及营养状况
n 营养状况与居民健康
营养缺乏和某些营养素摄入过多并存
铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。
全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%
膳食指南
膳食指南（dietary guideline）
是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
中国居民膳食指南(2007版)
一般人群膳食指南、 特定人群膳食指南、平衡膳食宝塔
一般人群膳食指南：
食物多样，谷类为主，粗细搭配
多吃蔬菜水果和薯类
每天吃奶类、大豆或其制品
常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉
减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
食不过量，天天运动，保持健康体重 ；
三餐分配要合理，零食要适当 ；
每天足量饮水，合理选择饮料
如饮酒应限量；
吃吃新鲜卫生的食物
特定人群膳食指南
孕前期妇女膳食指南
一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
二、常吃含铁丰富的食物
三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
四、戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南
一、膳食清淡、适口
二、少食多餐
三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物
四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
五、戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南
一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
二、适当增加奶类的摄入
三、常吃含铁丰富的食物
四、适量身体活动，维持体重的适宜增长
五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物
哺乳期妇女膳食指南
一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
二、适当增饮奶类，多喝汤水
三、产褥期食物多样，不过量
四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
五、科学活动和锻炼，保持健康体重
婴幼儿及学龄前儿童膳食指南
一、纯母乳喂养
二、产后尽早开奶，初乳营养最好
三、常吃含铁丰富的食物
四、给新生儿和1月~6月龄婴儿及时补充适量维生素K
五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养
六、定期监测生长发育状况
儿童青少年膳食指南
一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
二、吃富含铁和维生素C的食物
三、每天进行充足的户外运动
四、不抽烟、不饮酒
老年人膳食指南
一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
二、合理安排饮食，提高生活质量
三、重视预防营养不良和贫血
四、多做户外活动，维持健康体重
中国居民平衡膳食宝塔
谷类食物：250g~400g
蔬菜和水果：300g~500g和200g~400g
鱼虾类：50g~100g
畜、禽肉：50g~75g
蛋类：25g~50g
奶类及奶制品：相当于鲜奶300g
大豆及制品：相当于干豆30g~50g
烹调油：不超过25g或30g
食盐：不超过6g
饮水：1200mL（约6杯）
身体活动：累计相当于步行6000步以上
一、平衡膳食宝塔的说明
1、确定你自己的食物需要
2、同类互换,调配丰富多彩的膳食
原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
3、要合理分配三餐食量
一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜
4、要因地制宜充分利用当地资源
5、要养成习惯，长期坚持
第四节 改善社区营养的宏观措施
落实并全面实现《中国2001～2010年食物与营养发展纲要》
促进食物和营养发展的政策措施
食品强化与新食物的开发
加强营养宣教
2010年食物与营养发展总体目标
保障合理的营养素摄入量
保障合理的食物摄入量
保障充足的食物供给
降低营养不良性疾病发病率
2010年城乡居民食物与营养发展目标
城市居民
人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。
农村居民
人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。
食物与营养发展的重点领域
奶类产业
大豆产业
食品加工业
食物与营养发展的重点地区
农村地区
西部地区
营养改善的重点人群
儿童少年群体
妇幼群体
老年人群体
促进食物与营养发展的政策措施
◆调整结构，提高食品综合供给能力。
◆加强法制建设，保护食物资源环境。
◆依靠科技进步，提高全民营养意识。
◆改善居民营养结构，保障我国食物安全。
◆加强对食物与营养工作的领导。
食品强化
食品强化（food fortification）
调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
强化食品：
为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。
食品营养强化目的
n 弥补某些食品天然营养成分的缺陷
n 补充食品加工损失的营养素，
n 使某种食品达到特定目的营养需要
n 特殊人群预防需要
食品强化的要求
n 生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；
n 强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；
n 必须保证强化食品的食用安全性；
n 强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。
食品新资源和新资源食品
食品新资源 系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在
个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。
新资源食品 是以食品新资源生产的食品称为新资源食品，包括新资源食品原料及成品。
新资源食品的卫生管理
已批准作为普通食品管理的食品新资源有：
n 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。
营养教育
n 营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生。
营养教育的主要内容
n 有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。
n 将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育。
n 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。
n 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。
第五节 食谱编制
n 食谱编制原则
总原则：满足平衡膳食及合理营养的要求
n （1）满足每日膳食营养素及能量的供给量
n （2）各营养素之间比例适当
n （3）食物多样：
食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉、水产品、蛋、油脂等九类，每天应从这每一类食物中选用1～3种适量的食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换品种和烹调方法。
尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤
注意菜肴的色、香、味、形。
n （4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防
止食物再污染。
n （5）减少营养素的损失：选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素
的损失。
n （6）及时更换调整食谱：每1～2周可更换一次食谱。食谱执行一段
时间后应对其效果进行评价，不断调整和完善。
食谱编制方法
n 营养成分计算法
n 食品交换份法
营养成分计算法
（1）按不同人群需要编制：按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和其他有关因素，定出每人每日所需的总能量及三大营养素的合适比例。如某20岁男大学生每日所需总能量为2400kcal
（2）计算三大营养素供给量：以蛋白质占12%，脂肪占20%～30%（25%），碳水化物占63%。
蛋白质：2400 12% 4＝72g；
脂 肪：2400 25% 9＝67g；
碳水化物物：2400 63% 4＝378g
（3）计算主食重量：因一般主食即粮食每100g约产能量350kcal（1464MJ），故主食重量的换算方式为
2400 63% 3.5＝432g。
（4）计算副食数量：
先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1-2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，
用每日蛋白质、脂肪、能量的推荐摄入量减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪、能量的量。
查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、油脂等营养素和能 量，粗略计算其适宜摄入量。
食物用量计算表
食物 | 用量（g） | 蛋白质（g） | 脂肪（g） | 碳水化合物（g） |
牛奶 | 250 | 250 3.2%A=8 | 250 3.5%A=9 | 250 4.6%A=12 |
鸡蛋 | 50 | 50 87%B 12.7%A =5。5 | 50 87%B 9%A =3。9 | 50 87%B 1.5%A =0。6 |
蔬菜 | 300 |
|
| 300 93% B 3.2% A=10 |
水果 | 200 |
|
| 200 75% B 13% A=20 |
谷薯类 | 400 | 430 8%A=34.4 |
| 430 78%A＝335 |
肉类 | 100 | 100 17.3＝17.3 | 70 0.22A=15。4 |
|
食油 | 13 |
| 67-（9+3.9+15.4）＝38.7 |
|
食谱举例
一周食谱举例
时间
餐次 | 星期一 | 星期二 | 星期三 | 星期四 | 星期五 |
星期六 |
星期日 |
早餐 | 鸡蛋 馒头 炒绿叶蔬菜 | 牛奶 鸡蛋 炒绿叶蔬菜 | 牛奶 鸡蛋 炒绿叶蔬菜 |
牛奶 鸡蛋 炒绿叶蔬菜 |
牛奶 鸡蛋 炒绿叶蔬菜 |
牛奶 鸡蛋 炒绿叶蔬菜 |
牛奶 鸡蛋 炒绿叶蔬菜 |
午餐 | 韭菜肉丝烧带鱼 炒小白菜 | 魔芋烧鸭 番茄肉片 炒青笋尖 | 豆腐鱼 豇豆肉丝 炒生菜 | 茄子肉片 苦瓜肉片 炒小白菜 | 豆干肉丝 红烧橡皮鱼 炒青笋尖 | 平菇肉片 红烧鸡丁 炒生菜 | 黄瓜烧鳝鱼 番茄炒蛋 炒小油菜 |
晚餐 | 卤牛肉 四季豆肉片 醋溜白菜 | 蘑菇肉片 青笋烧鱼 炒碎芹菜 | 黄瓜肉丁 金钩冬瓜 炒飘儿白 | 青笋烧鸭 洋葱肉丝 炒绿豆芽 | 蒜苔肉丝 卤肉 炒南瓜丝 | 芹菜肉丝 藓笋肉片 炒莲白 |
木耳肉片 青椒肉丝 炒黄豆芽 |
食品交换份法
l 食品交换份：将食物按照来源、性质分成几大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似（一般定为90kcal，377kJ），不同类食物间所提供的热量也是相同的。
l 食物交换份的好处
l 易于达到膳食平衡
l 便于了解和控制总热能
l 做到食品多样化
l 利于灵活掌握
不同热量饮食内容（份）
热能(kcal) 总交换份 谷薯类 蔬果组 肉蛋组 供热组
1200 13.5 8 2 1.5 2
1400 16 10 2 2 2
1600 18 12 2 2 2
1800 20.5 14 2 2.5 2
2000 22.5 15 2 2.5 3
2200 25 17 2 3 3
2400 27 19 2 3 3
2600 29.5 20 2 4 3.5
2800 32 22 2 4.5 3.5
3000 34 24 2 4.5 3.5
应用举例
n 20岁大学生，2400kcal
n 需要27个交换份：
谷薯类19 蔬果组3 肉蛋组3 供热组3
n 谷类食品475g
蔬菜500g 水果200g
鸡蛋1个 瘦肉50g 牛奶50g
植物油20g 糖类20g
食物交换份表
组别 | 类别 | 每份重量(克) | 热量 (千卡) | 蛋白质 (克) | 脂肪 (克) | 碳水化 合物 | 主要营养素 |
谷薯组 | 谷薯类 | 25 | 90 | 2.0 |
| 20.0 | 碳水化合物 膳食纤维 |
蔬果组 | 蔬菜类 | 500 | 90 | 5.0 |
| 17.0 | 无机盐 维生素 |
| 水果类 | 200 | 90 | 1.0 |
| 21.0 | 膳食纤维 |
肉蛋组 | 大豆类 | 25 | 90 | 9.0 | 4.0 | 4.0 |
|
| 奶制类 | 160 | 90 | 5.0 | 5.0 | 6.0 | 蛋白质 |
| 肉蛋类 | 50 | 90 | 9.0 | 6.0 |
|
|
供热组 | 硬果类 | 15 | 90 | 1.0 | 7.0 | 2.0 | 脂肪 |
| 油脂类 纯糖类 | 10 20 | 90 90 |
| 10.0 |
20.0 |
碳水化合物 |
等值谷薯类交换表
[ 每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化合物20g，热能90Kcal ]
食品 | 重量(g) | 食品 | 重量(g) |
大米、小米、糯米 | 25 | 绿豆、红豆、干豌豆 | 25 |
高粱米、玉米碴 | 25 | 干粉条、干莲子 | 25 |
面粉、玉米面 | 25 | 油条、油饼、苏达饼 | 25 |
混合面 | 25 | 烧饼、烙饼、馒头 | 35 |
燕麦片、莜麦面 | 25 | 咸面包、窝窝头 | 35 |
各种挂面、龙须面 | 25 | 生面条、魔芋生面条 | 35 |
马铃薯 | 100 | 鲜玉米 | 200 |
等值蔬菜类交换表
[ 每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化合物17g，热能90Kcal ]
食品 | 重量（克） | 食品 | 重量（克） |
大白菜、圆白菜、菠菜 | 500 | 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 | 400 |
韭菜、茴香 | 500 | 倭瓜、南瓜、花菜 | 350 |
芹菜、莴笋、油菜苔 | 500 | 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 | 250 |
西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜 | 500 | 胡萝卜 | 200 |
黄瓜、茄子、丝瓜 | 500 | 山药、孛荠、藕 | 150 |
芥蓝菜、飘菜 | 500 | 茨菇、百合、芋头 | 100 |
蕹菜、笕菜 | 500 | 毛豆、鲜豌豆 | 70 |
绿豆芽、鲜蘑菇 | 500 |
|
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等值水果类交换表
[ 每份供蛋白质1g，碳水化合物21g，热能90Kcal ]
食品 | 重量（g） | 食品 | 重量（g） |
柿、香蕉、鲜荔枝 | 150 | 李子、杏 | 200 |
梨、桃、苹果（带皮） | 200 | 葡萄（带皮） | 200 |
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